餐飲旅游業

【綜述】

一、餐飲業

　　餐飲業在目前條件下仍是最具活力，門檻低、最易進入，最具發展前途的行業，也是國人最擅長發揮的行業。中國經濟的高速增長使得餐飲市場成為消費需求升溫最為可觀的市場，旺盛的消費信心推動了中國餐飲業規模的不斷擴大。

　 目前，通過連鎖經營和特許經營等多種方式，中國餐飲業正積極進軍海外市場。中國的餐飲市場中，正餐以中式正餐為主，西式正餐逐漸興起，但目前規模尚??；快餐以西式快餐為主，肯德基、麥當勞、必勝客等，是市場中的主力，中式快餐已經蓬勃發展，但當前尚無法與“洋快餐”相抗衡。隨著中國經濟及旅游業的發展，餐飲行業的前景看好，在未來幾年內，中國餐飲業經營模式將多元化發展，國際化進程將加快，而且綠色餐飲必將成為時尚。

二、旅游業

　　作為朝陽行業和非周期行業的代表之一，旅游業正逐漸成為中國的熱門行業。據有關數據顯示，我國現在旅游業從業人員有32萬，以每年7.63%的速度遞增。到2010年，將需要75萬旅游大軍。據預測，到2020年，每年到中國旅游的人數將達2億人次，而中國旅游業所需人員將達3000萬人。

　　從目前的趨勢來看，畢業生在擇業時，不少愿意到旅行社工作，因此旅行社的招聘形勢比較樂觀。在一些大旅行社，生源情況普遍看好，許多被聘者都是來自名牌大學的外語專業應屆畢業生。外語專業畢業生愿意到旅行社來工作，一是專業對口，二是大旅行社相對穩定，收入待遇水平比較高，更重要的是，旅行社的工作具有相對獨立性和挑戰性，對自身綜合素質的培養和提高也大有裨益。

【餐飲旅游業的特點】

一、餐飲業的特點

　　餐飲業屬于服務業，其所提供的產品，大部分是無形而隨即消逝的，與其它產業有明顯差異之處。

　　1、 生產與消費須同時出現與進行

　　餐廳所提供的服務，始于客人進入餐廳后、點菜、到廚房依其所點的菜肴制成成品，這之間是無法事先預料得到的，所以餐飲業較不容易做好銷售量的預估以達到控制生產量的結果，因為兩者幾乎是同時進行的。

　　2、 無法事先預知

　　一般顧客在餐廳所接受的服務品質，很難在消費之前獲知或察覺，不像購買其它商品，如洗衣機、沙發椅等日常用品，可事先檢視打量清楚，符合品質要求標準后再行購買。所以餐飲服務業更需要塑造良好的企業形象與口碑，使顧客在消費前能了解餐廳所提供的服務品質，產生正確的期望，減少對餐廳的抱怨。

　　3、異質性

　　由于餐飲服務業是與客人商密度接觸的行業。同樣的服務員在不同時間與場合所提供給客人的服務，可能不盡相同，更何況不同的服務員所表現出來的服務品質可能也不一樣。再者，不同顧客所需求的與期待的服務也因個人特質而會有所不同，因此，如何克服此特性，達到餐廳服務標準化與一致性，是餐飲服務業古往今來的挑戰。

　　4、起伏不定的需求

　　由于餐廳的生意比較被動，須等客人門才算，不管是外賣、外送或在餐廳里面用餐。對于客人的數量，以及所消費的餐食，一般很難預估，所牽涉的因素也很廣，如客人對食物的喜好及交通、天候、情緒等的影響。在某些地方的餐飲業，淡旺季很明顯，較容易處理，在人力支持方面可事先安排，使管理上減少很多的困擾。但在菜肴的準備與生產上，一樣是不容易。

　　5、產品無法儲存

　　餐廳有形的產品，如菜肴、點心，經過短時間儲放就會變質，如果沒有消費掉，可能就要丟棄，因而會增加食物成本；其次為要保有食物新鮮度，餐食不能太早準備的。所以餐廳成品是很難事先儲備的。

　　6、上班時間特殊

　　餐飲業為滿足不同客人的需求，營業時間通常較長而且特殊，如采中間空班制，亦即“兩頭班”，假日無休等，為求公平及應付不同時段的客人，員工必須接受輪班與輪休的安排，工作與休假時間很難固定。目前主管人員的工作時間平均在12小時以上，可說相當長，如果對這行業沒有相當喜愛與投入，一般人實在無法勝任與適應。

　　7、勞力密集

　　餐飲業是講求服務的地方，而服務須由人來擔綱提供以示謹慎，很難由機器來取代，尤其講求細膩精致服務的高級餐廳更是如此，故餐飲服務業對于基層的工作人員需求量很高。為要使整個餐飲作業程序如行云流水般流暢，服務人員密集無隙的提供服務非常重要，一旦人手出現不足現象，服務水準立刻就會降低。

　　8、對無形產品難標準化

　　餐飲業所提供的服務，大部分很難有一套準確的衡量標準，不像制造業可以大量而標準化生產，最主要它是以人為主的服務業，服務人員外在表現與內在個性都會影響顧客對服務品質的認定，再者，只要服務人員合了顧客的口味，讓顧客順心對眼，則顧客對他們所提供的服務就會感到滿意，否則不論有多好的服務熱忱及親切態度，一旦讓顧客產生不愉快的經驗，就很難得到顧客正面的肯定。因此員工教育訓練是非常重要的，唯有如此，才能確保服務品質的一致性與持續性。

二、旅游業的特點

　　旅行游覽活動作為一種新型的高級的社會消費形式，往往是把物質生活消費和文化生活消費有機地結合起來的。由于旅游業主要通過勞動服務的勞務形式，向社會提供無形的效用，即特殊的使用價值，以滿足旅游者進行旅行游覽的消費需要。其行業的基本特征是非生產性的，所以又稱無煙工業。旅游業從整體上看，它不是實現商品流通的經濟部門，而是憑借旅游資源，利用旅游設施，提供食、住、行、游、娛、購的勞務活動，去滿足旅游者旅行游覽消費的需要。所以也稱為無形貿易。

 

【人才需求】

一、餐飲業

　　有一個專門的調查資料表明：從崗位人員結構來看，餐廳服務及管理人員占總比例的52.66%，廚房廚師及管理人員占47.34%。從學歷結構來看，初中及以下學歷約占總人數的24%；高中學歷的約占總人數的71%；大專學歷（包括進修取得的學歷）的占總人數的4.66%；本科學歷的占總人數的0.34%，餐飲從業人員的學歷比平均水平要低6.2%個百分點。

　　目前，很多餐飲企業專業人才嚴重不足，領班的學歷多在中專以下，具有大專學歷的鳳毛麟角；廚師中有中專學歷的也不多，大專以上的極少；餐飲業中的中高層管理人員雖有不少具有大專以上學歷，但大多是學財會，工商管理等專業，屬于地道的餐飲管理專業人士少之又少。我國餐飲文化博大精深，但對于餐飲企業的發展來說，如果高端專業人才不足，缺乏一支專業人才隊伍，就很難形成自己的核心競爭力。

　　從餐飲行業的發展來看，需要兩個方面的人才：一是管理型的，就是有文化、有師承、會管理、敢創新的經營管理者；另一方面，需要有專業技術的廚師。

 

二、旅游業

　　旅游業是一個跨學科的行業，將來旅游業人才發展的一個大趨勢將是人才的多樣化，對從業人員的綜合素質要求相當嚴格，不僅要知識面廣，還要精通外語，肯吃苦、肯鉆研。優秀的人才不僅會指引旅行社在合法的政策、法規下發展，更會為企業“另辟蹊徑”創造更多盈利空間。他們能設計完美的旅游線路，在不損害旅行社利益的前提下，最大程度地降低成本。與國內旅游相比，出境旅游不僅要在吃、住、行、游、娛、購等方面提供服務，還要求組團社對各國的語言、貨幣、法律法規、風土人情、風俗習慣、行業規范等心中有數，并具備與各國領事館打交道、在國外迅速處理緊急事務等能力。